Επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο Tufts βρήκαν έναν τρόπο να μετατρέψουν την κοινή γλυκόζη, σε μια σπάνια ζάχαρη που έχει σχεδόν την ίδια γλυκιά γεύση με την επιτραπέζια ζάχαρη, αλλά με πολύ λιγότερα μειονεκτήματα.
Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Cell Reports Physical Science εξηγεί πώς οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου Tufts ανέπτυξαν μια βιοσυνθετική μέθοδο για την παραγωγή ταγατόζης, μιας φυσικής αλλά εξαιρετικά σπάνιας ζάχαρης.
Η ταγατόζη έχει τη γλυκιά γεύση της επιτραπέζιας ζάχαρης και θα μπορούσε να προσφέρει έναν τρόπο να απολαμβάνουμε τη γλυκύτητα με λιγότερες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Οι ερευνητές λένε ότι μπορεί ακόμη και να προσφέρει πρόσθετα οφέλη.
Τι είναι η ταγατόζη και από πού προέρχεται
Η ταγατόζη υπάρχει φυσικά, αλλά μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες σε σύγκριση με τα κοινά σάκχαρα όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη. Εμφανίζεται στο γάλα και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα όταν η λακτόζη διασπάται υπό την επίδραση θερμότητας ή ενζυμικής δράσης, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής γιαουρτιού, τυριού και κεφίρ.
Μικρές ποσότητες ταγατόζης υπάρχουν επίσης σε φρούτα όπως τα μήλα, οι ανανάδες και τα πορτοκάλια. Ωστόσο, συνήθως αποτελεί λιγότερο από το 0,2% των σακχάρων που βρίσκονται σε αυτές τις φυσικές πηγές. Λόγω αυτής της σπανιότητας, η ταγατόζη συνήθως παράγεται μέσω της μεταποίησης και δεν εξάγεται απευθείας από τα τρόφιμα.
«Υπάρχουν καθιερωμένες διαδικασίες για την παραγωγή ταγατόζης, αλλά είναι αναποτελεσματικές και δαπανηρές», δήλωσε ο Νικ Νάιρ, αναπληρωτής καθηγητής χημικής και βιολογικής μηχανικής στο Tufts.
Για να αντιμετωπίσει αυτό το πρόβλημα, η ερευνητική ομάδα ανέπτυξε μια νέα στρατηγική παραγωγής χρησιμοποιώντας γενετικά τροποποιημένα βακτήρια. «Αναπτύξαμε έναν τρόπο παραγωγής ταγατόζης τροποποιώντας τα βακτήρια Escherichia coli ώστε να λειτουργούν ως μικροσκοπικά εργοστάσια, γεμάτα με τα κατάλληλα ένζυμα για να επεξεργάζονται άφθονες ποσότητες γλυκόζης σε ταγατόζη. Αυτό είναι πολύ πιο οικονομικά εφικτό από την προηγούμενη προσέγγισή μας, η οποία χρησιμοποιούσε άφθονη και ακριβή γαλακτόζη για την παραγωγή ταγατόζης».
Γλυκύτητα, ασφάλεια και λιγότερες θερμίδες
Η ταγατόζη παρέχει περίπου το 92% της γλυκύτητας της επιτραπέζιας ζάχαρης, ενώ περιέχει περίπου 60% λιγότερες θερμίδες. Έχει ταξινομηθεί από τον FDA ως «γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής», που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε καταναλωτικά τρόφιμα. Αυτή η ονομασία χρησιμοποιείται και σε καθημερινά συστατικά όπως το αλάτι, το ξίδι και η μαγειρική σόδα.
Ένας λόγος για τον οποίο η ταγατόζη μπορεί να είναι ευεργετική για τα άτομα με διαβήτη είναι ο τρόπος με τον οποίο την επεξεργάζεται το σώμα. Μόνο ένα μέρος του σακχάρου απορροφάται στο λεπτό έντερο, ενώ μεγάλο μέρος του υφίσταται ζύμωση από τα βακτήρια του εντέρου στο κόλον. Ως αποτέλεσμα, η ταγατόζη έχει πολύ μικρότερη επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα από τη συμβατική ζάχαρη. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει μόνο ελάχιστες αυξήσεις στη γλυκόζη ή την ινσουλίνη στο πλάσμα μετά την κατανάλωση.
Η ταγατόζη μπορεί επίσης να υποστηρίζει την στοματική υγεία. Σε αντίθεση με τη σακχαρόζη, η οποία τροφοδοτεί τα βακτήρια που προκαλούν τερηδόνα, η ταγατόζη φαίνεται να περιορίζει την ανάπτυξη ορισμένων από αυτά τα επιβλαβή μικρόβια.
photo shutterstock
Διαβάστε επίσης
Στο «Λαϊκό» η πρώτη μηχανή συντήρησης μοσχευμάτων στην Ελλάδα
Ανησυχητική αύξηση της βίας σε παιδιά και εφήβους – Πού οφείλεται και τι μπορεί να γίνει
