Το υποκατάστατο κρέατος που παράγεται από φυτικά προϊόντα και εμπλουτίζει τη vegan διατροφή, θεωρείται παρόμοιο σε γεύση και αίσθηση με το πραγματικό βόειο κρέας, και τα 13 συστατικά που αναφέρονται στις ετικέτες συσκευασίας – βιταμίνες, λίπη και πρωτεΐνες – το καθιστούν ουσιαστικά ισοδύναμο.
Τόσο διαφορετικά όσο τα φυτά και τα ζώα
Ωστόσο, η βαθύτερη εξέταση των δύο τύπων κρέατος από μία ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου Duke προκειμένου να διαπιστωθεί το θρεπτικό περιεχόμενο εναλλακτικών κρέατος από φυτικά προϊόντα, δείχνει ότι είναι τόσο διαφορετικά όσο τα φυτά και τα ζώα.
Οι κατασκευαστές υποκατάστατων κρέατος έχουν καταβάλει μεγάλες προσπάθειες για να κάνουν το φυτικό προϊόν όσο το δυνατόν πιο σαρκώδες, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης λεμομοσφαιρίνης, ενός μορίου που περιέχει αίμη και μεταφέρει σίδηρο από τη σόγια και εκχυλίσματα κόκκινων τεύτλων, μούρων και καρότων.
Πρωτεΐνες και βιταμίνες
Η υφή του εναλλακτικού κρέατος γίνεται πιο πυκνή με την προσθήκη άπεπτων ινών όπως η μεθυλοκυτταρίνη. Και για να φτάσουν τα φυτικά εναλλακτικά κρέατα τα επίπεδα πρωτεϊνών του κρέατος, χρησιμοποιούνται απομονωμένες φυτικές πρωτεΐνες από σόγια, μπιζέλια και άλλες φυτικές πηγές. Ορισμένα υποκατάστατα κρέατος περιέχουν επίσης βιταμίνη Β12 και ψευδάργυρο για να αναπαράγουν περαιτέρω τη διατροφή του κρέατος.
Ωστόσο, πολλά άλλα συστατικά της διατροφής δεν εμφανίζονται στις ετικέτες και εκεί είναι που τα προϊόντα διαφέρουν πολύ από το κρέας, σύμφωνα με τη μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο Scientific Reports.
Μεγάλες διαφορές ανάμεσα στο βόειο και το φυτικό κρέας
“Για τους καταναλωτές που διαβάζουν τις διατροφικές ετικέτες, μπορεί να φαίνονται εναλλακτικές διατροφικές προτάσεις”, δήλωσε ο Stephan van Vliet, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Ινστιτούτο Μοριακής Φυσιολογίας του Πανεπιστημίου του Duke, ο οποίος ηγήθηκε της έρευνας.
“Αλλά αν κοιτάξει κάποιος καλύτερα θα δει ότι υπάρχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ του βόειου κρέατος και του υποκατάσταστου φυτικού κρέατος”.
Το Εργαστήριο Μεταβολισμού του Ινστιτούτου Μοριακής Φυσιολογίας του Πανεπιστημίου του Duke συνέκρινε 18 δείγματα ενός δημοφιλούς εναλλακτικού κρέατος με 18 δείγματα βοείου κρέατος από αγρόκτημα στο Αϊντάχο.
Η ανάλυση σε 36 καλά μαγειρεμένα μπιφτέκια έδειξε ότι 171 από τους 190 μεταβολίτες που μετρήθηκαν, διέφεραν μεταξύ των δύο τύπων κρέατος.
Οι μεταβολίτες κάνουν τη διαφορά
Οι μεταβολίτες είναι δομικά στοιχεία της βιοχημείας του σώματος, ζωτικής σημασίας για τη μετατροπή της ενέργειας, σηματοδοτώντας μεταξύ των κυττάρων, δομικές δομές αλλά και την καταστροφή τους, καθώς και πολλές άλλες λειτουργίες.
Υπάρχουν περισσότερα από 100.000 από αυτά τα μόρια στη βιολογία και περίπου οι μισοί από τους μεταβολίτες που κυκλοφορούν στο ανθρώπινο αίμα εκτιμάται ότι προέρχονται από τη διατροφή μας.
Το βόειο κρέας περιείχε 22 μεταβολίτες που δεν έχει το υποκατάστατο του φυτικού κρέατος. Το φυτικό υποκατάστατο κρέατος περιείχε 31 μεταβολίτες που το κρέας δεν είχε.
Οι μεγαλύτερες διαφορές σημειώθηκαν σε αμινοξέα, διπεπτίδια, βιταμίνες, φαινόλες και τύπους κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων που βρέθηκαν σε αυτά τα προϊόντα.
Αρκετοί μεταβολίτες που είναι γνωστό ότι είναι σημαντικοί για την ανθρώπινη υγεία βρέθηκαν είτε αποκλειστικά είτε σε μεγαλύτερες ποσότητες στο βόειο κρέας, συμπεριλαμβανομένων κρεατίνης, σπερμίνης, ανσερίνης, κυστεαμίνης, γλυκοζαμίνης, σκουαλενίου και του ωμέγα-3 λιπαρού οξέος DHA.
“Αυτά τα θρεπτικά συστατικά έχουν σημαντικούς φυσιολογικούς, αντιφλεγμονώδεις και ανοσορρυθμιστικούς ρόλους”, ανέφεραν οι συγγραφείς.
“ΟΙ μεταβολίτες είναι σημαντικοί για τον εγκέφαλό μας και άλλα όργανα, συμπεριλαμβανομένων των μυών μας”, δήλωσε ο van Vliet.
“Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι που ακολουθούν δίαιτα vegan (χωρίς ζωικά προϊόντα), μπορούν να ζήσουν υγιείς – αυτό είναι πολύ σαφές. Εκτός αυτού, το φυτικό εναλλακτικό κρέας περιείχε αρκετούς ευεργετικούς μεταβολίτες που δεν βρέθηκαν στο βόειο κρέας όπως οι φυτοστερόλες και οι φαινόλες.
«Δεν σημαίνει ότι το ένα είναι καλύτερο από το άλλο»
“Είναι σημαντικό για τους καταναλωτές να κατανοήσουν ότι αυτά τα προϊόντα δεν πρέπει να θεωρούνται ως θρεπτικά ισοδύναμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το ένα είναι καλύτερο από το άλλο”, δήλωσε ο van Vliet, προσθέτοντας ότι “οι φυτικές και ζωικές τροφές μπορούν να είναι συμπληρωματικές, επειδή παρέχουν διαφορετικά θρεπτικά συστατικά”.
Τέλος ανέφερε ότι απαιτείται περισσότερη έρευνα για να προσδιοριστεί εάν υπάρχουν βραχυπρόθεσμες ή μακροπρόθεσμες επιπτώσεις της παρουσίας ή της απουσίας συγκεκριμένων μεταβολιτών στο κρέας και στο φυτικό κρέας.
Πηγή:medicalxpress.com
Διαβάστε επίσης
Τι συμβαίνει όταν έχουμε έλλειψη βιταμίνης Β12
Από τι προστατεύονται οι φυτοφάγοι και οι ψαροφάγοι
