Όταν επιλέγουμε τι θα φάμε, δεν αποφασίζουμε μόνο με τη γλώσσα αλλά κυρίως με τον εγκέφαλο. Η γεύση, όπως δείχνουν όλο και περισσότερες νευροεπιστημονικές μελέτες, επηρεάζει βαθιά τη συμπεριφορά μας, διαμορφώνει τις διατροφικές μας προτιμήσεις και, εν τέλει, επηρεάζει την υγεία μας.
Σύμφωνα με τον καθηγητή νευροεπιστήμης στο Πανεπιστήμιο Columbia, Dr. Charles Zuker, η γλυκιά γεύση έχει άμεση και ισχυρή επίδραση στο κέντρο ανταμοιβής του εγκεφάλου. «Το σάκχαρο ενεργοποιεί ένα νευρωνικό μονοπάτι μεταξύ εντέρου και εγκεφάλου, το οποίο ενισχύει την επιθυμία και την επαναλαμβανόμενη κατανάλωση γλυκών τροφίμων», εξηγεί.
Ο μηχανισμός αυτός φαίνεται να είναι εξελικτικά προγραμματισμένος, ώστε ο οργανισμός να αναζητά εύκολα διαθέσιμη ενέργεια. Ωστόσο, στη σύγχρονη εποχή, όπου τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι παντού, η ίδια αυτή λειτουργία συμβάλλει στην υπερκατανάλωση ζάχαρης και στις σχετικές διατροφικές διαταραχές.
Το αλάτι
Από την άλλη πλευρά, η αλμυρή γεύση ενεργοποιεί διαφορετικούς αισθητηριακούς υποδοχείς, οι οποίοι συνδέονται με την ανάγκη για πρόσληψη νατρίου και τη διατήρηση της ομοιοστασίας του οργανισμού. Ο εγκέφαλος “αναγνωρίζει” πότε υπάρχει έλλειψη και πυροδοτεί την επιθυμία για αλμυρές τροφές. Όταν όμως η πρόσληψη ξεπερνά τα φυσιολογικά όρια, ο μηχανισμός αυτός μπερδεύεται, οδηγώντας σε εθισμό στη γεύση και αύξηση της πίεσης ή της κατακράτησης υγρών.
Το “εκπαιδευμένο” γευστικό προφίλ ξεκινά από την παιδική ηλικία
Όπως δείχνουν μελέτες από το Stony Brook University της Νέας Υόρκης, η έκθεση ενός παιδιού σε διαφορετικές γεύσεις από μικρή ηλικία μπορεί να διαμορφώσει το γευστικό του προφίλ στην ενήλικη ζωή. Η νευροβιολόγος Arianna Maffei επισημαίνει ότι η εμπειρία της γεύσης συνδυάζεται με την όσφρηση, τη μνήμη και τη συναισθηματική ανταπόκριση και ενισχύεται με την επανάληψη. Έτσι, αν ένα παιδί μεγαλώσει σε περιβάλλον όπου κυριαρχεί η ζάχαρη ή το έτοιμο φαγητό, είναι πιθανό να αναπτύξει αντίστοιχες διατροφικές συνήθειες.
Η βιομηχανία τροφίμων “χτίζει” τον εθισμό στη γεύση
Η βιομηχανία τροφίμων αξιοποιεί αυτές τις επιστημονικές γνώσεις προς όφελος των πωλήσεων. Η έννοια του “bliss point”, δηλαδή ο ιδανικός συνδυασμός ζάχαρης, λίπους και αλατιού που προκαλεί μέγιστη ευχαρίστηση, χρησιμοποιείται ευρέως για να κατασκευάζονται προϊόντα που είναι εξαιρετικά εθιστικά. Δεν είναι τυχαίο ότι τα περισσότερα έτοιμα σνακ, αναψυκτικά και πρόχειρα φαγητά προκαλούν επιθυμία για κατανάλωση ξανά και ξανά.
Τι μπορούμε να κάνουμε;
Η κατανόηση αυτών των μηχανισμών είναι το πρώτο βήμα για να αποκτήσουμε έλεγχο στις διατροφικές μας επιλογές.
Ο Dr. Zuker προτείνει
- Μείωση της έκθεσης σε εξαιρετικά γλυκά ή αλμυρά τρόφιμα, ιδίως στα παιδιά.
- Ενίσχυση της ποικιλίας στο πιάτο, με έμφαση σε φυσικές, λιγότερο επεξεργασμένες γεύσεις.
- Συνειδητή κατανάλωση τροφής (mindful eating), με αργή μάσηση και παρατήρηση των σημάτων κορεσμού.
Όπως καταλήγει ο Dr. Zuker, «Η γεύση δεν είναι απλώς απόλαυση, είναι ένα ισχυρό βιολογικό εργαλείο που διαμορφώνει τη συμπεριφορά και επηρεάζει βαθιά την υγεία μας».
Photo Shutterstock
Διαβάστε επίσης
Το μυστικό για να μειώσετε τη ζάχαρη, χωρίς να θυσιάσετε τη γεύση
