Το μυστικό στα ζυμαρικά είναι ο σωστός βρασμός και πρέπει να τα βράζουμε ανάλογα με το σχήμα τους, καθώς δεν μαγειρεύονται όλα το ίδιο.
Ακόμα και ένα λεπτό κάνει τη διαφορά. Π.χ. άλλο οι πέννες και άλλο τα μακριά μακαρόνια.
Ο χρόνος μαγειρέματος των ζυμαρικών ποικίλλει ανάλογα με δύο παραμέτρους: την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και το πάχος. Καθώς αυξάνεται το πάχος, αυξάνεται και ο χρόνος μαγειρέματος». Για παράδειγμα, οι πένες χρειάζονται περίπου 12 λεπτά για να ψηθούν μέχρι να γίνουν al dente, ενώ για ένα πιο χοντρό ριγκατόνι θα χρειαστούν 14 λεπτά. Πάντα να βάζετε στην κατσαρόλα άφθονο νερό, ώστε τα ζυμαρικά σας να μπορούν να κολυμπούν ελεύθερα. Υπολογίστε περίπου 4,5 λίτρα νερού ανά κιλό ζυμαρικών.
Είναι σημαντικό να διατηρείται σταθερή η θερμότητα και να μαγειρεύονται τα ζυμαρικά σε αρκετό νερό, ώστε να μπορούν να απορροφούν αναλογικά το νερό που χρειάζεται.
Όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά, η καλύτερη γεύση επιτυγχάνεται με μια υφή al dente. Δηλαδή, να είναι λίγο σκληρά, έτσι ώστε να τα μασάτε με τα δόντια, αλλά εξωτερικά να έχουν μία απαλή υφή.
Πόση ώρα να βράζουμε τα ζυμαρικά ανάλογα με το σχήμα τους
Πένες
Προσθέστε τις πένες σε βραστό, αλατισμένο νερό. Κάθε λεπτό, βγάζετε ένα κομμάτι και το κόβετε στη μέση με ένα λείο μαχαίρι για να παρατηρήσετε τη μέση. Θα δείτε έναν λευκό αμυλούχο κύκλο, ο οποίος αντιπροσωπεύει την ποσότητα αμύλου που δεν έχει ακόμη ζελατινοποιηθεί, για να γίνει βρώσιμο.
Αυτός ο λευκός κύκλος θα γίνεται σταδιακά πιο λεπτός κάθε λεπτό που βράζουν οι πένες, μέχρι να εξαφανιστεί. Η ώρα που εξαφανίζεται αντιπροσωπεύει τον πλήρη χρόνο μαγειρέματος των ζυμαρικών. Από εκεί, αφαιρέστε δύο λεπτά από τον πλήρη χρόνο μαγειρέματος και θα μάθετε τον τέλειο χρόνο μαγειρέματος al dente γις τις πένες.
Αν σας φαίνεται πολύ τεχνική η όλη διαδικασία, δοκιμάστε τις πένες πριν περάσει ο χρόνος βρασμού που αναφέρεται στη συσκευασία, ένα λεπτό πριν.
Οι μικρότερες πένες, όπως και τα μακαρόνια μπορούν να μαγειρευτούν σε 8 λεπτά, αλλά πρέπει πάντα να δοκιμάζετε γιατί μπορεί να επηρεάζεται ο χρόνος βρασμού από την ηλεκτρική κουζίνα.
Τα μεγάλα κοχύλια, οι φαρφάλες, τα ριγκατόνι, και γενικά τα πιο πλούσια σχήματα θα χρειαστούν 10 ή περισσότερα λεπτά για να βράσουν.
Τα μαλλιά αγγέλου, ή cappellini, είναι τα πιο γρήγορα αποξηραμένα μακριά ζυμαρικά που μαγειρεύονται, συχνά al dente σε μόλις τρία λεπτά. Τα μακαρόνια χρειάζονται συνήθως 8-10 λεπτά. Τα λιγκουίνι είναι πιο πηχτά και μπορεί να χρειαστούν 10 ή περισσότερα λεπτά για να μαγειρευτούν. Τα φετουτσίνι μπορεί επίσης να χρειάζονται 10 ή περισσότερα λεπτά. Είναι ζωτικής σημασίας να ανακατεύετε τα ζυμαρικά καθώς μαγειρεύονται, για να μην κολλήσουν όλα μαζί.
Όταν βράζουμε ζυμαρικά ολικής αλέσεως
Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως μπορούν να παρασκευαστούν σε διαφορετικές αναλογίες με σιμιγδάλι ή άλλα αλεύρια συν προσθήκη πρωτεΐνης και φυτικών ινών. Χρησιμοποιήστε τις οδηγίες συσκευασίας ως κατευθυντήρια γραμμή, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή κατά τη διάρκεια της τελευταίας στιγμής και δοκιμάζοντας αν είναι al dente.
Πόση ώρα να βράσετε ζυμαρικά χωρίς γλουτένη
Για τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, ο σωστός χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το σχήμα των ζυμαρικών. Ξεκινήστε με τον χρόνο μαγειρέματος που αναγράφεται στη συσκευασία. Αν σας αρέσουν τα πιο μαλακά ζυμαρικά, μπορείτε να προσθέσετε άλλα δύο λεπτά. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη μπορούν να παρασκευαστούν από διάφορα άμυλα, όπως αλεύρι ρεβιθιού, φακές, καλαμπόκι, ρύζι και άλλα, επομένως ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας με βάση τα ζυμαρικά που αγοράζετε.
Τορτελίνια και ραβιόλια
Τα τορτελίνια και τα ραβιόλια μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, περίπου δύο με τρία λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Προσθέστε τα γεμιστά ζυμαρικά σε βρασμένο νερό και περιμένετε να αρχίσουν να επιπλέουν μέχρι την κορυφή. Ανακατέψτε και αφαιρέστε μετά από περίπου 30 δευτερόλεπτα, για να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση έχει ζεσταθεί και ψηθεί. Δοκιμάστε να τα αφαιρέσετε με τρυπητή κουτάλα ή εργαλείο αράχνης, αντί να ρίξετε τα γεμιστά ζυμαρικά σε ένα σουρωτήρι, για να μην σκάσουν. Εάν μαγειρεύετε κατεψυγμένα ραβιόλια ή τορτελίνια, μην τα ξεπαγώνετε. Προσθέστε τα κατεψυγμένα ζυμαρικά σε αλατισμένο βραστό νερό, ξαναβράστε τα και μαγειρέψτε μέχρι να επιπλεύσουν τα ζυμαρικά.
Πόση ώρα να βράσετε τα φρέσκα ζυμαρικά
Τα φρέσκα ζυμαρικά, είτε σπιτικά είτε αγορασμένα από κατάστημα, μαγειρεύονται συνήθως γρήγορα. Σε αντίθεση με τα αποξηραμένα ζυμαρικά, τα φρέσκα ζυμαρικά δεν προορίζονται να είναι al dente, επομένως καλό είναι να είναι μαλακά και να κολλάνε στη σάλτσα. Τα πιο λεπτά ζυμαρικά, όπως τα μαλλιά αγγέλου, μπορεί να χρειαστούν λιγότερο από ένα λεπτό για να μαγειρευτούν, ενώ τα πιο χοντρά ζυμαρικά, όπως οι παπαρδέλες ή οι ταλιατέλες, μπορεί να χρειαστούν τρία λεπτά. Μόλις προσθέσετε τα φρέσκα ζυμαρικά σε βραστό νερό, ανακατέψτε τα για να μην κολλήσουν. Στη συνέχεια, δοκιμάστε κάθε 30 δευτερόλεπτα έως ένα λεπτό για να βεβαιωθείτε ότι έχετε το ιδανικό βράσιμο. Αν τα ζεστάνετε σε σάλτσα, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά λίγο λιγότερο από όσο θέλετε, για να μην μαλακώσουν.