Το μαρούλι είναι από τα πιο ευπαθή λαχανικά και χαλάει γρήγορα, σε αντίθεση με άλλα κηπευτικά.
Ωστόσο, απάντηση στο ερώτημα “γιατί το μαρούλι φαίνεται να χαλάει πιο γρήγορα από άλλα λαχανικά δίνουν Ισπανοί επιστήμονες σε μία νέα έρευνα.
Κατ’ αρχήν, τα φύλλα των φυτών έχουν δύο βασικές λειτουργίες: τη φωτοσύνθεση, δηλαδή τη μετατροπή του ηλιακού φωτός σε χημική ενέργεια, και την αποθήκευση νερού. Αυτό ισχύει και για τα φύλλα του μαρουλιού που καταναλώνουμε καθημερινά. Η επιφάνεια ενός φύλλου είναι ένα πολύπλοκο πλέγμα χημικών ενώσεων, με διαφορετικές ιδιότητες σε διαφορετικά σημεία. Για να προστατευτούν, τα φύλλα και γενικότερα τα υπέργεια μέρη των φυτών, όπως τα άνθη, οι βλαστοί και οι καρποί, καλύπτονται από ένα κηρώδες, λίγο-πολύ αδιάβροχο στρώμα λιπιδίων.
Ο νανόκοσμος του μαρουλιού
Αν αυτό το στρώμα λιπιδίων, ήταν πλήρως αδιαπέραστο πώς θα μπορούσε το νερό να διαφεύγει από το εσωτερικό του φύλλου;
Για να απαντήσουν στο ερώτημα, επιστήμονες του Πολυτεχνείου της Μαδρίτης, του Πανεπιστημίου της Μούρθια και του Πανεπιστημίου της Βαλένθια «εισχώρησαν» στον νανόκοσμο του φύλλου του μαρουλιού, παρατηρώντας το σε κλίμακα χιλιάδες φορές μικρότερη από το πάχος μιας ανθρώπινης τρίχας. Με τη βοήθεια προηγμένων τεχνικών, διαπιστώθηκε ότι η επιφάνεια των φυτών δεν αποτελεί ένα ενιαίο, συνεχές στρώμα κεριού. Αντίθετα, εμφανίζει χημική ετερογένεια, μια «κηλίδωση» σε μικρο- και νανοκλίμακα.
Το φαινόμενο αυτό έχει παρατηρηθεί σε πέταλα τριαντάφυλλων, φύλλα ελιάς και στο μαρούλι. Είναι σαν το φυσικό «αδιάβροχο» του φύλλου να έχει περιοχές που απωθούν το νερό και άλλες που το προσελκύουν.
Το μαρούλι επιλέχθηκε για την έρευνα ακριβώς επειδή είναι ιδιαίτερα ευπαθές και απορροφά εύκολα νερό. Το βασικό ερώτημα ήταν γιατί αλλοιώνεται τόσο γρήγορα και γιατί είναι τόσο ευάλωτο σε μικροβιακή επιμόλυνση. Μήπως η επιφάνειά του διαθέτει ασθενέστερους μηχανισμούς άμυνας απέναντι στην αφυδάτωση και τους παθογόνους μικροοργανισμούς;
Στη μελέτη, που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Πολυτεχνείου της Μαδρίτης, του Πανεπιστημίου της Μούρθια και του Πανεπιστημίου της Βαλένθια, αναλύθηκε λεπτομερώς η επιφάνεια της πάνω και της κάτω πλευράς των φύλλων μιας ποικιλίας μαρουλιού.
Η ανάλυση αποκάλυψε ένα κρίσιμο εύρημα. Η επιφάνειά των φύλλων του μαρουλιού εμφανίζει έντονη χημική ετερογένεια, με υδρόφιλες περιοχές να συνυπάρχουν δίπλα σε υδρόφοβες.
Το μαρούλι αποτελεί το πρώτο κηπευτικό στο οποίο πραγματοποιήθηκε τόσο λεπτομερής επιφανειακή ανάλυση, ωστόσο οι ερευνητές εκτιμούν ότι παρόμοιες μελέτες σε φρούτα και λαχανικά είναι κρίσιμες.
photo shutterstock
Διαβάστε επίσης
Οι εναλλακτικές θεραπείες για τον αυτισμό, στο μικροσκόπιο των επιστημόνων